EL PLATILLO TÍPICO TEXMELUQUENSE.

Por. Jesús Contreras Hernández

Cronista Oficial Municipal

En realidad San Martín Texmelucan carecía de un platillo que se pudiera considerar como típico del municipio; de tal forma que las autoridades municipales y el Consejo Municipal de Turismo convocaron al público a la creación de plato que nos representase en el estado y el país. Se consideró necesario se hiciera con los ingredientes que se producen en la región y que estuvieran al alcance de toda la población tanto en el mercado como en el precio.

 Afortunadamente este parámetro nos permitió salir avante; la clase media baja, que es la más popular y abundante determina la dinámica del mercado de alimentos. Es por ello que se consideraron a los productos que mayor demanda tienen en el mercado y que por su precio son más comunes para cocinarse y degustarse en los hogares de la región. La lista trata de incluir a los productos accesibles la mayor parte del año, aunque sean los de temporada o estacionales los que predominen. En concreto productos de consumo ordinario, contemporáneos de 40 a 30 atrás a nuestra realidad socia actual.

Granos y cereales: maíz blanco; maíz de color; * maíz palomero; *maíz cacahuazintle; *frijol negro; amaranto; haba; cebada; *arroz; avena; *ajonjolí; *alubia; ayocote; trigo; *garbanzo.

Hortalizas: *jitomate bola; *lechuga; *brócoli; calabacita; cilantro; *pepino; zanahoria; chile poblano (ya seco es el “chile mulato”); *chile jalapeño; *chile serrano; *chile chiltepin; *chile cera; chile tampiqueño; chile loco; espinacas; coliflor; *cebolla, cebollin; col; rábano; acelga; apio; betabel; perejil; *ajo; espárragos; berro; *poro; alcachofa; *romicia; *pimiento morrón; chayote; chilacayote; calabaza; flor de calabaza; *papa; *camote; *jícama;** malanga; **ñame; ** yuca; hinojo; chícharo; *guaje verde; *guaje rojo; huazontle; *pápalo; *pipicha; quelite blanco; quintonil; *romeritos; verdolaga.  

Cítricos: *naranja; *limón; *mandarina; *lima; **limón mandarina; *toronja; *naranja dulce.

Frutas: tejocote; durazno; chabacano; manzana; ciruela; pera; *membrillo; capulín; **dátil; **carambolo; ** guanábana; *papaya; ciruela mexicana; **nanche; *mango; *mamey; *zapote blanco; *zapote negro; níspero; *melón; *sandía; *zarzamora; *anona; *fresa; **frambuesa; *piña; *uva; *tamarindo; higo; **maracuyá; *coco de agua; *aguacate hass; *aguacate fuerte; *aguacate criollo; **lichti; *plátano macho; *plátano morado; *plátano dominico; *plátano tabasco; *guayaba; *granada; *granada china; *caña de azúcar.

Oleaginosas: *cacahuate; nuez de castilla; piñón; *pistache; *soya; *chía; *nuez pecanera; *almendra.

Tropicales: *café; *cacao; *chocolate; vainilla; jamaica.

Aromáticas / especias / medicinales: hierbabuena; *anís; *pimienta gorda; *pimienta negra; *orégano; *laurel; *tomillo; *comino; *toronjil; canela; pericón; manzanilla.

Cactáceas: *xoconoxtle; nopal; tuna, nopal verdura.

Hongos: * hongo seta; *champiñón.

Carnes: *bovino carne; *ovino carne; *caprino carne; *porcino carne; conejo; **avestruz;  *gallina; *pichón; guajolote; *pato; *ganso; *codorniz; venado; *armadillo.

*Lácteos: queso de hebra o quesillo, queso panela; requesón; queso de aro o fresco; *queso añejo.

Acuícola: carpa; axólotl; *trucha arcoiris; tilapia: acocil.

*Pescados y mariscos de mar: mojarra; sierra; guachinango; lisa; mero; robalo; cazón; tenso; jaiba; pulpo; camarón; ostiones; almejas; cangrejo.   

Miel: *abeja europea.

Gusanos: gusano de maguey.

*Productos exóticos que tiene gran demanda en el mercado, que fueron adoptados desde hace más de cuatro décadas; que no se elaboran en la región y que pueden tener orígenes nacionales o europeos. Forman parte de la combinación en la elaboración de platillos.

** Productos exóticos que no se producen en la región, y que además son de muy reciente aceptación y demanda en el mercado popular, inducidos por las familias texmeluquenses cuyo origen inmediato son otras entidades federativas.

De todo lo anterior se creó el siguiente platillo, que se ha adoptado en los hogares y ahora nos representa en la gastronomía poblana.

Receta para preparar este delicioso platillo.

NOMBRE:   PLATILLO TEXMELUQUENSE

CREADO POR: Chef MARCO ANTONIO MORALES PINTO

INGREDIENTES: 

(4 PERSONAS)

“TORTITAS DE HUAZONTLE”

500gr.  DE HUAZONTLE YA LIMPIO

300gr.  DE  HUITLACOCHE

250 gr.  DE  AMARANTO

200 gr.  DE  HARINA

200gr.  DE  QUESO  PANELA

¼  DE  CEBOLLA PICADA

6 HUEVOS

ACEITE  (el necesario para  sofreír)

50  GRAMOS DE MANTEQUILLA

EPAZOTE  (al gusto)

SAL Y PIMIENTA  (al gusto)

“MERMELADA DE CHILE POBLANO”

500GR.  DE   CHILE POBLANO (limpio y sin semillas)

250gr.  DE  AZUCAR

AGUA (cantidad necesaria)

“CREMA DE FLOR DE CALABAZA”    (sugerencia)

550gr. DE  FLOR DE CALABAZA

1  LITRO  DE  LECHE

100gr. DE HARINA

50 GRAMOS DE MANTEQUILLA

PREPARACION:

(Para las tortitas de huazontle)

Una vez que tenemos el huazontle limpio, ponemos a hervir agua en una olla, una vez que este empiece a romper en hervor agregamos bastante sal (para dar sabor al huazontle), es aquí cuando incorporamos el huazontle y dejamos cocer durante 1:30hr. Aproximadamente; Ya cocido se pone a escurrir.

Posteriormente colocamos una cacerola a fuego medio e incorporamos la mantequilla, esperemos a que esta se derrita y agregamos la cebolla picada movemos un poco hasta que esta se acitrone, posterior a esto agregamos el huitlacoche ya picado, movemos un poco y cuando este empiece a soltar su jugo agregamos el epazote, rectificamos la sazón con sal y pimienta, dejamos a fuego medio durante 10 a 15min. Y posteriormente retiramos y reservamos.

El queso panela lo cortamos en cubos de buen tamaño.

Para hacer las tortas, tomamos una buena porción de huazontle en la mano, agregamos en el centro un poco de huitlacoche y unos cubos de queso; la cerramos con otro poco de huazontle, apretamos para compactar la torta; pasamos por harina y después la barnizamos con el huevo, la pasamos por el amaranto de manera de que quede bien cubierta por este. La sofreímos en un sartén con aceite (cuidando que este no este muy caliente) durante 2min. Aproximadamente, retiramos y colocamos en papel absorbente para quitar el excedente de aceite.  (Reservar)

(Para la mermelada de chile poblano)

Ya que tenemos los chiles limpios y sin semillas, los molemos perfectamente en una licuadora con un poco de agua, llevamos la mezcla a una cacerola a fuego medio, cuando esta empiece a romper en hervor agregamos poco a poco el azúcar (cuidando de no excedernos en esta); movemos constantemente hasta que esta empiece a espesar (esto último toma alrededor de 20min.); si fuese necesario agregamos un poco más de agua para que la mermelada este mas diluida, como sugerencia se puede servir caliente.

(Para preparar la crema) Sugerencia

Ponemos a calentar la leche en una cacerola durante 15min. A fuego medio, agregamos la harina y la mantequilla, una vez que esta espese retiramos del fuego, molemos en una licuadora la flor de calabaza y la mezcla anterior, regresamos a fuego medio esto ultimo, y rectificamos la sazón con sal y pimienta

Montaje.

Servimos dos tortitas de huazontle bañadas con la mermelada de chile poblano, decorando con amaranto y una flor de calabaza. Al lado la crema de flor de calabaza como sugerencia.

Archivo Municipal Texmelucan ©

Lic Jesús Contreras Hernández - Cronista Oficial

Reflejo del sincretismo de dos culturas, la indígena y la hispana, la fiesta de Días de Muertos impregna un nuevo lenguaje y una escenografía de la muerte y de los muertos. Esta fecha, además de crear múltiples efectos, a sido causa y origen de una enorme variedad de expresiones culturales. Es una de las celebraciones más importantes de México: se rinde culto a los antepasados.

Según el calendario católico, el día uno de noviembre esta dedicado a Todos los Santos y el día dos a los Fieles Difuntos; es el tiempo en que las almas de los parientes fallecidos regresan a casa para convivir con los familiares vivos y para nutrirse de la esencia del alimento que se les ofrece en los altares domésticos.

La muerte es el tránsito mas duro e inexplicable para el ser humano, ha sido en todas las culturas y en todos los tiempos objeto de reflexión, ceremonias y rituales; a través de este tiempo se ha tratado de responder el destino de los muertos: el alma deja el cuerpo para dirigirse a un lugar destinado según la manera en que vivió.

En México los antecedentes de la fiesta de difuntos actual y del concepto de la muerte pueden encontrarse tanto en las creencias prehispánicas como en las ideas traídas por los conquistadores y frailes evangelizadores a raíz de la conquista.

Para los aztecas lo que determinaba el lugar al que iba el alma después de la muerte no era el comportamiento en esta vida, sino principalmente la forma en que moría y la ocupación que en vida tuvo el difunto.

Antes de la llegada de los españoles esta celebración se realizaba en el mes de agosto, era llamada la fiesta de los descarnados y coincidía con el ciclo agrícola del maíz, la calabaza, el garbanzo y el frijol. Los productos cosechados de la tierra eran parte de la ofrenda. Con el cristianismo se difundió la idea de que, según la conducta observada en vida, a los muertos les esperaba el cielo, el infierno, el purgatorio o limbo. En mayor o menos medida, estas ideas se sincretizaron con las de grupos indígenas (mexicas, mixtecas, texcocanos, zapotecas, tlaxcaltecas, chontales, y otros pueblos de nuestro país) y grupos mestizos lo que, con algunas modificaciones, dio lugar a las festividades en la época actual.

Los días señalados por la iglesia católica para honrar a los muertos son el 31 de octubre, 1º y 2 de noviembre (día de Todos los Santos y Fieles Difuntos respectivamente). Sin embargo, existen zonas indígenas y rurales en las que dicha celebración inicia en la última semana de octubre (25 al 30) y primeros días de noviembre (1 al 3) o bien, llegan a extenderse a lo largo de todo el mes de noviembre, como en el caso de los chontales de Tabasco.

LOS DÍAS ESPERADOS

Las almas –se dice- llegan en orden. Quienes murieron el mes anterior al día de Todos los Santos (1º de noviembre) no reciben ofrenda pues carecen de tiempo para obtener permiso de volver, habrá que esperar un año para acudir a la celebración. El día 28 de octubre esta destinado a los muertos por causa de un accidente, por violencia o asesinados, cuando se conoce el lugar del percance se llevan flores de muertos (cempoalxóchitl) y veladoras que se depositan en aquel sitio. El día 30 de octubre se recuerda y espera la llegada de los niños que murieron sin ser bautizados quienes son llamados “limbos” o “limbitos”. En algunos lugares el día 31 de octubre, pero generalmente el 1º de noviembre, se esperan las almas de los “chiquitos” o “angelitos”, es decir, a aquellos que murieron siendo niños; se les ofrenda con flores blancas, juguetes, platos llenos de dulces, panecitos y veladoras. Para el día dos se espera la llegada de las almas de los fallecidos en edad adulta.

LOS ALTARES Y SU OFRENDA

Por lo general, las festividades comienzan desde el 28 de octubre cuando se prepara la colocación de la ofrenda. Los dias principales, tanto en zonas rurales como urbanas, son los días 31 de octubre 1º y 2 de noviembre donde, basados en la creencia de que los muertos regresan, se preparan altares con ofrendas, siendo este el rasgo más importante de dicha celebración.

La ofrenda es un ofrecimiento de atención y servicio a los difuntos. Es el sitio sagrado donde los vivos honran a sus muertos, por ello, los altares con sus ofrendas cumplen un papel preponderante en la celebración de Días de Muertos.

Las ofrendas se colocan en los altares domésticos, que se ubican en un lugar determinado dentro de la casa o sobre mesas de uso cotidiano, se preparan con antelación y solemnidad. Se cubre con finos manteles o papel picado (cortes que se hacen al papel produciendo diferentes figuras); según sea la costumbre regional se adorna con hojas de plátano, palmillas, petates de tule, pencas de plátanos o naranjas, se coloca un arco sobre el altar adornado de flores y las hojas antes mencionadas; también se agregan flores de cempoalxóchitl, crisantemos, veladoras, incensarios, la fotografía del muerto, y todo lo que a él le agradaba cuando estaba vivo; así el altar puede contener alimentos como: arroz, mole con pollo, pozole, diferentes guisados, tamales, frijoles, atole, café, tortillas, agua natural, refrescos, tequila, agua miel, mezcal, pulque, cervezas, cigarros, maíz o elotes, fruta, donas, pan, calaveras de azúcar, amaranto y chocolate con el nombre del difunto. Es costumbre en algunos lugares, que los incensarios, los candelabros y las vajillas donde se sirve la comida de los difuntos, sean nuevos; por lo que cada año se prevé el gasto de la compra; después de ser “usados” por el muerto, sirven para uso cotidiano. Si el altar es para un niño, además de lo anterior, se colocan juguetes, ceras con la figura de un angelito, la fotografía del difunto, dulces y hasta la ropa del pequeño. También se colocan en los altares imágenes de santos, de la virgen de Guadalupe o a la que se le rinda culto (la “patrona” del pueblo), cruces de madera o bien, una cruz de ceniza dibujada sobre el piso. Las flores de cempoalxóchitl se colocan sobre floreros o en ramos sueltos y se adorna el altar o se ponen en hilera. En muchas regiones se cortan los pétalos y se esparcen sobre el piso formando un camino desde la entrada de la casa hacia el altar, con el fin de que el alma de difunto se guíe para llegar a su ofrenda.

LA VISITA AL PANTEÓN

Una costumbre primordial es acudir al panteón para visitar la tumba del fallecido; ésta se arregla cortando las flores y hojarascas, se barre y limpian de la tierra, después son adornadas con flores, veladoras y las ofrendas son depositadas sobre el sepulcro. En muchas localidades, las tumbas son pintadas de diversos y llamativos colores lo que da un toque singular a los cementerios en esta celebración. En otros sitios (como en Oaxaca) en los sepulcros se hacen diversas figuras de barro ya sean calaveras, esqueletos, incluso figuras que eran del agrado de la persona cuando vivía, por ejemplo, si al muerto le gustaba el futbol, se hace la representación de un estadio adornado con pequeños esqueletos simulando los jugadores. Además, en los panteones, es común ver y escuchar mariachis, tríos o bandas regionales interpretando canciones que eran del agrado del difunto. Se acude a misa y el sacerdote recorre los sepulcros rezando por los que han fallecido; la gente pasa toda la noche conviviendo entre olores, sabores, algarabía y la luz de las veladoras rodeados entre vivos y muertos. Después las familias regresan a sus casas y, por la tarde, se realiza la “levantada” de la ofrenda. Se dice que para entonces los alimentos ya han perdido su esencia y aroma, y con ello se da la ofrenda a parientes y amigos, con lo que finaliza la festividad. En algunas áreas la ceremonia continua y la costumbre se refuerzan con la narración de relatos alusivos y otros oficios religiosos.

La celebración de Días de Muertos es una cálida convivencia entre los vivos y aquellos que se “nos adelantaron en el camino”, en muchas comunidades este festejo mantiene lazos de unión y tradición entre los habitantes de la comunidad.

Por todo lo anterior, el difunto obtiene conciencia de que no ha sido olvidado, de que aun vive en el recuerdo de sus familiares porque es objeto de atenciones especiales en el día de su celebración.

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