Platillo Tipico Texmeluquense

EL PLATILLO TÍPICO TEXMELUQUENSE.

Por. Jesús Contreras Hernández

Cronista Oficial Municipal

En realidad San Martín Texmelucan carecía de un platillo que se pudiera considerar como típico del municipio; de tal forma que las autoridades municipales y el Consejo Municipal de Turismo convocaron al público a la creación de plato que nos representase en el estado y el país. Se consideró necesario se hiciera con los ingredientes que se producen en la región y que estuvieran al alcance de toda la población tanto en el mercado como en el precio.

Afortunadamente este parámetro nos permitió salir avante; la clase media baja, que es la más popular y abundante determina la dinámica del mercado de alimentos. Es por ello que se consideraron a los productos que mayor demanda tienen en el mercado y que por su precio son más comunes para cocinarse y degustarse en los hogares de la región. La lista trata de incluir a los productos accesibles la mayor parte del año, aunque sean los de temporada o estacionales los que predominen. En concreto productos de consumo ordinario, contemporáneos de 40 a 30 atrás a nuestra realidad socia actual.

Granos y cereales: maíz blanco; maíz de color; * maíz palomero; *maíz cacahuazintle; *frijol negro; amaranto; haba; cebada; *arroz; avena; *ajonjolí; *alubia; ayocote; trigo; *garbanzo.

Hortalizas: *jitomate bola; *lechuga; *brócoli; calabacita; cilantro; *pepino; zanahoria; chile poblano (ya seco es el “chile mulato”); *chile jalapeño; *chile serrano; *chile chiltepin; *chile cera; chile tampiqueño; chile loco; espinacas; coliflor; *cebolla, cebollin; col; rábano; acelga; apio; betabel; perejil; *ajo; espárragos; berro; *poro; alcachofa; *romicia; *pimiento morrón; chayote; chilacayote; calabaza; flor de calabaza; *papa; *camote; *jícama;** malanga; **ñame; ** yuca; hinojo; chícharo; *guaje verde; *guaje rojo; huazontle; *pápalo; *pipicha; quelite blanco; quintonil; *romeritos; verdolaga.

Cítricos: *naranja; *limón; *mandarina; *lima; **limón mandarina; *toronja; *naranja dulce.

Frutas: tejocote; durazno; chabacano; manzana; ciruela; pera; *membrillo; capulín; **dátil; **carambolo; ** guanábana; *papaya; ciruela mexicana; **nanche; *mango; *mamey; *zapote blanco; *zapote negro; níspero; *melón; *sandía; *zarzamora; *anona; *fresa; **frambuesa; *piña; *uva; *tamarindo; higo; **maracuyá; *coco de agua; *aguacate hass; *aguacate fuerte; *aguacate criollo; **lichti; *plátano macho; *plátano morado; *plátano dominico; *plátano tabasco; *guayaba; *granada; *granada china; *caña de azúcar.

Oleaginosas: *cacahuate; nuez de castilla; piñón; *pistache; *soya; *chía; *nuez pecanera; *almendra.

Tropicales: *café; *cacao; *chocolate; vainilla; jamaica.

Aromáticas / especias / medicinales: hierbabuena; *anís; *pimienta gorda; *pimienta negra; *orégano; *laurel; *tomillo; *comino; *toronjil; canela; pericón; manzanilla.

Cactáceas: *xoconoxtle; nopal; tuna, nopal verdura.

Hongos: * hongo seta; *champiñón.

Carnes: *bovino carne; *ovino carne; *caprino carne; *porcino carne; conejo; **avestruz; *gallina; *pichón; guajolote; *pato; *ganso; *codorniz; venado; *armadillo.

*Lácteos: queso de hebra o quesillo, queso panela; requesón; queso de aro o fresco; *queso añejo.

Acuícola: carpa; axólotl; *trucha arcoiris; tilapia: acocil.

*Pescados y mariscos de mar: mojarra; sierra; guachinango; lisa; mero; robalo; cazón; tenso; jaiba; pulpo; camarón; ostiones; almejas; cangrejo.

Miel: *abeja europea.

Gusanos: gusano de maguey.

*Productos exóticos que tiene gran demanda en el mercado, que fueron adoptados desde hace más de cuatro décadas; que no se elaboran en la región y que pueden tener orígenes nacionales o europeos. Forman parte de la combinación en la elaboración de platillos.

** Productos exóticos que no se producen en la región, y que además son de muy reciente aceptación y demanda en el mercado popular, inducidos por las familias texmeluquenses cuyo origen inmediato son otras entidades federativas.

De todo lo anterior se creó el siguiente platillo, que se ha adoptado en los hogares y ahora nos representa en la gastronomía poblana.

Receta para preparar este delicioso platillo.

NOMBRE: PLATILLO TEXMELUQUENSE

CREADO POR: Chef MARCO ANTONIO MORALES PINTO

INGREDIENTES:

(4 PERSONAS)

“TORTITAS DE HUAZONTLE”

500gr. DE HUAZONTLE YA LIMPIO

300gr. DE HUITLACOCHE

250 gr. DE AMARANTO

200 gr. DE HARINA

200gr. DE QUESO PANELA

¼ DE CEBOLLA PICADA

6 HUEVOS

ACEITE (el necesario para sofreír)

50 GRAMOS DE MANTEQUILLA

EPAZOTE (al gusto)

SAL Y PIMIENTA (al gusto)

“MERMELADA DE CHILE POBLANO”

500GR. DE CHILE POBLANO (limpio y sin semillas)

250gr. DE AZUCAR

AGUA (cantidad necesaria)

“CREMA DE FLOR DE CALABAZA” (sugerencia)

550gr. DE FLOR DE CALABAZA

1 LITRO DE LECHE

100gr. DE HARINA

50 GRAMOS DE MANTEQUILLA

PREPARACION:

(Para las tortitas de huazontle)

Una vez que tenemos el huazontle limpio, ponemos a hervir agua en una olla, una vez que este empiece a romper en hervor agregamos bastante sal (para dar sabor al huazontle), es aquí cuando incorporamos el huazontle y dejamos cocer durante 1:30hr. Aproximadamente; Ya cocido se pone a escurrir.

Posteriormente colocamos una cacerola a fuego medio e incorporamos la mantequilla, esperemos a que esta se derrita y agregamos la cebolla picada movemos un poco hasta que esta se acitrone, posterior a esto agregamos el huitlacoche ya picado, movemos un poco y cuando este empiece a soltar su jugo agregamos el epazote, rectificamos la sazón con sal y pimienta, dejamos a fuego medio durante 10 a 15min. Y posteriormente retiramos y reservamos.

El queso panela lo cortamos en cubos de buen tamaño.

Para hacer las tortas, tomamos una buena porción de huazontle en la mano, agregamos en el centro un poco de huitlacoche y unos cubos de queso; la cerramos con otro poco de huazontle, apretamos para compactar la torta; pasamos por harina y después la barnizamos con el huevo, la pasamos por el amaranto de manera de que quede bien cubierta por este. La sofreímos en un sartén con aceite (cuidando que este no este muy caliente) durante 2min. Aproximadamente, retiramos y colocamos en papel absorbente para quitar el excedente de aceite. (Reservar)

(Para la mermelada de chile poblano)

Ya que tenemos los chiles limpios y sin semillas, los molemos perfectamente en una licuadora con un poco de agua, llevamos la mezcla a una cacerola a fuego medio, cuando esta empiece a romper en hervor agregamos poco a poco el azúcar (cuidando de no excedernos en esta); movemos constantemente hasta que esta empiece a espesar (esto último toma alrededor de 20min.); si fuese necesario agregamos un poco más de agua para que la mermelada este mas diluida, como sugerencia se puede servir caliente.

(Para preparar la crema) Sugerencia

Ponemos a calentar la leche en una cacerola durante 15min. A fuego medio, agregamos la harina y la mantequilla, una vez que esta espese retiramos del fuego, molemos en una licuadora la flor de calabaza y la mezcla anterior, regresamos a fuego medio esto ultimo, y rectificamos la sazón con sal y pimienta

Montaje.

Servimos dos tortitas de huazontle bañadas con la mermelada de chile poblano, decorando con amaranto y una flor de calabaza. Al lado la crema de flor de calabaza como sugerencia.

Lic Jesús Contreras Hernández - Cronista Oficial